• A zsiradékok nagyon jó energiaforrások
• A zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K) számára elengedhetetlen a zsiradékok fogyasztása
• A zsiradékok segítségével jutnak be a szervezetbe pl. a gyermekek növekedéséhez, a nemi hormonok előállításához szükséges zsírsavak
• A zsiradékok védik a bőrt a kiszáradástól
• A zsiradékok szerepet játszanak a testhőmérséklet szabályozásában, a belső szervek védelmében
• A zsiradékok növelik az ételek élvezeti értékét

Margarin

A margarin az utóbbi időkben egyre inkább kiszorítja a vaj, főzésnél, sütésnél pedig a zsír használatát.
A margarin keményített és folyékony növényi olajok keverékéből készült, vízzel vagy tejjel átgyúrt, növényi eredetű étkezési zsiradék. Kifejlesztését, mint annyi más találmányét, a nehéz gazdasági helyzet kényszerítette ki a történelem során. A Franciaországban fellépő vajhiány következtében a francia kormány a hadsereg és a dolgozó népesség megfelelő zsírellátását szerette volna biztosítani. Különböző próbálkozások után végül Mege-Muries francia vegyésznek 1870-ben sikerült előállítania egy vajhoz hasonló tulajdonságú zsiradékot. Elnevezését, gyöngyházfényű csillogása miatt a görög gyöngy (margarin) szóról kapta.

AMIT A MARGARINRÓL TUDNI ÉRDEMES

• A növényi zsír - olaj arány adja a margarin szobahőmérsékleten elvárt szilárdságát és kenhetőségét.
• A zsiradékhoz zsírban oldódó vitaminokat (A, D, E) adnak. Színezésre pedig a természetes eredetű bétakarotint használják.
• A margarinok növényi olajokból készülnek, melyek többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. Az omega-3 zsírsav segíti az erek rugalmasságát, könnyíti a véráramlást. Az omega-6 zsírsav pedig kedvezően hat a vér koleszterinszintjére.
• Napjainkban már vannak olyan margarinok is, amelyek alkalmasak a koleszterinszint csökkentésére.
• A táplálkozási szakemberek az egész világon egyértelműen a növényi eredetű olajok, margarinok használatát javasolják.

Étolaj

A növényi olajok telítetlen zsírsavakban, valamint E-vitaminban dúsak, és szobahőmérsékleten folyékonyak. Energiatartalmuk megegyezik ugyan a sertészsíréval, de nem tartalmaznak koleszterint. A korszerű, egészségmegőrző táplálkozás étrendjébe javasolhatók. Általában kemény héjú gyümölcsökből, magvakból vagy hüvelyesekből készülnek, de Magyarországon legnagyobb mennyiségben napraforgót, kisebb mennyiségben repcét dolgoz fel a növényolajipar. Hazánkban legismertebb a napraforgóolaj, mely világossárga színű, jellegzetes ízű, tiszta, áttetsző. A repce olaj, jó ízű, színe aranysárga vagy zöldessárga, kissé sötétebb a napraforgóolajénál, és értékes, többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag. A növényi olajokat, érdemes fénytől védett helyen tartani, különösen felbontás után, mert fény és oxigén hatására könnyebben avasodnak, s csökken E-vitamin-tartalmuk is.
 

Oliva olaj

A növényi olajok között az olajok királynőjeként szokták emlegetni az olívaolajat, amelyet a legegészségesebb zsiradékként tartanak számon. Ez az olajféleség főként a mediterrán országokban közkedvelt, karakteres íze miatt a magyar táplálkozási szokásokban ma még nem játszik túlságosan nagy szerepet.

Sertés zsír

Az állati eredetű zsírok a magyar táplálkozási szokásokban fontos szerepet játszanak, hiszen a klasszikus magyar konyha elengedhetetlen zsiradéka a sütésre, főzésre használt disznózsír. Ezen kívül vonzó lehet azért is, mert a zsírban az aroma-, íz- és színanyagok jól oldódnak, emiatt az ételek ízletesebbek lesznek.

Vaj

A zsiradékok közé sorolhatók még a vaj, amelyeknek szintén fontos szerep jut a sütés, főzés során. A vajat sütésre általában nem használják, mert magasabb hőmérsékleten könnyen megég. Fűszerek hozzáadásával különféle fűszervajak készülnek belőle, ezen kívül használják sütemények krémjébe, húsok, halak ízesítésére.
 

Gyakorlati tanácsok

• Ételkészítéshez csak kevés növényi olajat használjunk, mert az állati eredetű élelmiszerekkel (pl. tejtermékekkel, húskészítményekkel) rejtett zsír formájában úgyis viszonylag sok zsírt fogyasztunk.
• Érdemes megvárni, míg az olaj jól felforrósodik (180 o C), mert így a hús kevesebb zsiradékot szív magába. Rántott szelet vagy egyéb bő zsírban sült étel azonban legfeljebb hetente-kéthetente szerepeljen az étrendben.
• Salátákhoz hidegen sajtolt növényi olajat (szója, dió, kukoricacsíra, napraforgó) használjunk. Ezekkel azonban nem érdemes sütni-főzni, mert értékes zsírsavaik hő hatására tönkremennek, és elveszítik aromájukat, csökken az élvezeti értékük is.
• Általában a kevesebb zsírtartalmú margarinok sütésre-főzésre nem alkalmasak, mert jelentős a víztartalmuk, ezért fröcskölnek, és balesetveszélyesek lehetnek.
• Főzéshez többféle zsiradékot használjunk, mert nincs a természetben egy olyan növény sem, mely önmagában tartalmazná a telített és telítetlen zsírsavak megfelelő arányát. Minél többféle zsiradékkal dolgozunk, annál biztosabb, hogy hozzájut a szervezetünk minden számára fontos zsírsavhoz. A konyhatechnológiához és az alapanyaghoz találjuk meg a megfelelő zsiradékot.

a) Sűrített levesekhez, főzelékekhez használjunk margarint vagy vajat.
b) Bundázott, panírozott húsokhoz használjunk napraforgó olajat.
c) Saláták készítéséhez használjunk növényi olajat például olíva olajat, tökmag olajat, kukorica olajat.
d) Pörköltekhez használjunk sertés zsírt, mert, az íz és színanyagok jól oldódnak zsírban.