Válogatás

A válogatás kétirányú lehet: egyrészt kiválogathatjuk az adott étel készítéséhez szükséges nyersanyagok közül a legalkalmasabbat – nagyság, közel egyformák legyenek-, másrészt eltávolítjuk az ételkészítésre alkalmatlan részeket, pl. rizsből, száraz babból, lencséből szennyeződéseket, vagy a különböző zöldségek, gyümölcsök nem kívánatos, esetleg romlott, sérült részeit.

Tisztítás

A tisztító műveletek során a már átválogatott nyersanyagokat száraz vagy nedves úton megtisztítjuk szennyeződésektől, ill. a fogyasztásra alkalmatlan részektől. A száraz és nedves tisztítás sokszor követi és kiegészíti egymást, így például szárazon kezdjük tisztítani a burgonyát (újburgonyát kivéve), a sárgarépát, fehérrépát, gombát stb., majd alapos mosással eltávolítjuk a szennyeződéseket. Víz nélkül tisztítunk, pl. a dió, mandula, mazsola esetében.

• A tisztítást mindig a higiéniai követelmények maximális betartásával kell végezni.

• Az élelmi anyagokkal takarékosan kell báni.

• Formázás, darabolás: esztétikum, egyenletes puhulás

Az ételkészítés során leggyakrabban előforduló növényi anyagok tisztítása:

burgonya: héját késsel vékonyan lehámozzuk, hideg vízben jól megmossuk, és az esetleges barna

részeket a kés hegyével kivágjuk; hasonlóan tisztítható: karalábé, tök, uborka stb.

sárgarépa: héját késsel vékonyan lekaparjuk, a levélzeténél levő zöld részt levágjuk, és jól

megmossuk; hasonlóan tisztítható: fehérrépa, újburgonya, torma stb.

gomba: a tönk végét körülfaragjuk, levagdossuk a földes, homokos és barnás részeket, majd

nagyon alaposan, folyó víz alatt, egyenként megdörzsölve lemossuk

káposztafélék: a külső szennyezett, sérült, törött leveleket eltávolítjuk; hasonlóan tisztítható: fejes

saláta, de itt a barnás, „rozsdás” leveleket is levesszük

paradicsom: a megmosott paradicsomot néhány másodpercre forrásban lévő vízbe tesszük,

lehúzzuk a héját, majd félbevágás után karalábévájóval kiemeljük a magjait, illetve sok esetben a

paradicsom húsát kockákra vágjuk, amit paradicsom concassé-nak nevezünk.

Vöröshagyma

egészben: pl. húslevesben héjával együtt főzzük

cikk: pl. ragukhoz

karika: pl. a hagymás rostélyoshoz a tisztított hagymát, a leveleit keresztbe vágva, vékonyan leszeleteljük

félkarika: pl. a párolt káposzta készítésénél a tisztított hagymát félbe, majd keresztbe vékony szeletekre vágjuk

finom, apró: a legtöbb étel készítéséhez így használjuk - a tisztított, felezett hagymát a volt gyökeres részével felénk fordítva sűrűn bevagdossuk úgy, hogy ne essen szét, ezután elfordítva a deszka lapjával párhuzamosan egy-két helyen bevágjuk, majd keresztbe apró darabokra metéljük

Burgonya

egészben: pl. a rakott burgonya készítéséhez jól megmossuk, majd hideg, sós vízben tesszük fel főni a héjas burgonyát;

cikk: pl. a serpenyős vagy paprikás burgonya készítéséhez a tisztított burgonyát hosszában félbe, majd cikkekre vágjuk

hasáb: a hasábburgonya készítésénél a tisztított burgonyát kb. 4-6 cm hosszú és 6-7 mm-es másik két dimenziójú hasábokra vágjuk

kocka: a tisztított burgonyát, kb. 1 cm élhosszúságú kockákra vágjuk, majd bő zsiradékban megsütjük; vagy megfözzük

korong, karika: két alaptípusa ismert, vagy héjában főzzük a burgonyát és hámozás, kihűtés után, kb. fél cm vastag korongokra vágjuk, vagy először tisztítjuk, majd vékony karikákra szeleteljük

Sárgarépa

egészben: a tisztított répát, pl. így tesszük a húslevesbe

kocka: pl. a szárnyasragu-levesnél a tisztított sárgarépát, kb. fél cm élhosszúságú kockákra vágjuk

(fél) karika: a tisztított sárgarépát vagy vékony karikákra, vagy először hosszában félbe vágjuk, majd keresztbe vékonyan leszeleteljük.