A húsokat mindig a rostokra merőlegesen szeleteljük. Ennek betartása lényeges így a hőkezelés során a hús gyorsabban megpuhul, elkészítés után könnyebben rágható, emészthető, és nem utolsó sorban az étel esztétikusabban néz ki.

Ha egy húsból (pl.: karaj) vagy húsrészből (pl.: csirkemell) nagyobb felületű szeletet szeretnénk kapni, akkor alkalmazzunk nyitott szeletelést. Levágunk egy vastagabb szeletet, a deszkára fektetjük, azzal párhuzamosan középen bevágjuk, amikor már csak 4- 5 mm van, hogy átvágjuk a húst, kihuzzuk a kést, a bevágásnál ügyeljünk arra, hogy ne essen szét két darabba a hús, a bevágott húst szétnyitva az eredetihez képest kétszeres felületet kapunk. Így készül például a Csáky rostélyos, de ezt a műveletet alkalmazhatjuk csirkemell töltésénél is.

A leszeletelt húsok további előkészítő művelete a kiver(eget)és, ismertebb nevén a klopfolás.