Blansírozás

Blansírozás szó francia eredetű, jelentése: előfőzni. Nyers alapanyagokat nagyon rövid időre forrásban lévő vízben hő kezeljük.

Blansírozás folyamata:

1. Főzőedénybe vizet forralunk, ha zöldséggel dolgozzunk rakjunk szódabikarbónát a vízbe, így az megőrzi a színét, nem fakul meg
2. Az élelmiszereket a forrásban lévő vízbe rakjuk, és ismét felforraljuk.
3. Ha felforrt kiemeljük a vízből, leszűrjük. Zöldségeket jeges vízbe rakjuk, húsokat folyóvízzel leöblítjük.

Miért Blansírozunk?

• Zöldségeket azért blansírozunk, hogy az finom, ropogós maradjon, és erőteljes, szép színét is megőrizze, ezeket a zöldségeket saláták, köretek és raguk készítésénél használhatjuk, néhány zöldségnél, pedig hogy markáns izét, illatát elveszítse, ilyen zöldség a hagyma és a kelkáposzta.
• Zöldségek-gyümölcsök héja könnyen eltávolítható blansírozás után, gondoljunk csak a paradicsom héjának eltávolítására.
• Húsoknál, a nagyon intenzív (birka, vad), vagy „büdös” szagot (pacal) csökkentethetjük vagy szüntethetjük meg

Posírozás

Az alapanyagot, elsősorban halat és tojást, tesszük kevés folyadékba. Ez általában: víz, só, ecet, de használhatunk húslevest, citromlevet, bort, paradicsomlét az étel jellegének megfelelően, majd lassú tűzön, fedő alatt főzzük puhára. Posirozást sütőben is alkalmazhatunk, ezt elsősorban halaknál használatos, ha az elkészíteni kívánt élelmiszert, folyadékot és a jelleget adó fűszereket, alufóliával letakart tepsiben tesszük, és közepesen meleg sütőbe hőkezelőjük.